设为首页收藏本站

泰安论坛

 找回密码
 注册会员

QQ登录

只需一步,快速开始

快捷登录

搜索
显示全部楼层 收藏
查看: 5018|回复: 4

鸾凤下蛋

[复制链接]
 

1万

帖子

371

威望

2万

银币

五品知州

Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17

水王勋章

 楼主| 发表于 09-01-18 20:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
〔主料辅料〕

母鸡1只……1000克 水发海参………30克

熟鸡蛋…………1个 水发海米………30克

水发鱿鱼………30克 八角……………4克

水发香菇………20克 花椒……………2克

鸡丸子…………20克 茴香……………1克

玉米片…………20克 食盐……………15克

木耳……………20克 葱未……………5克

火腿……………20克 姜末……………4克

料酒……………10克 清汤…………250克

味精……………2克


[烹制方法]

1.将鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱。鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留。将八角、茵香、花椒、食盐用水泡3小时,然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来。

2.水发海参、海米、玉兰片、木耳、香菇和火腿均切成小方丁。熟鸡蛋剥去皮。

3.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香偏出香味后捞出。入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟,再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住。

4.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下。笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后,再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内。

5.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞(从鸡腹部,不要穿透鸡背)。清汤加盐、茴香、料酒。花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中,入笼蒸至熟烂取出,滗出原汤,放在大件盘内。原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。


〔工艺关键〕

1.整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮。

2.装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。


[风味特点]

鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃,相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳谷县狮子大酒楼位于县城中央,因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超,菜品出众,在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡,准备中午的县衙官饭,有位张师傅提刀前来杀鸡,杀的最后一只是老母鸡,这只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来,张师傅有感于此,又想起县衙爱吃布袋鸡和氽丸子,于是他将肉丸子放入布袋鸡中,上笼蒸烂后,取出,用筷子一按,一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮时,对此大加赞赏。以后此菜名噪一时,很快在阳谷县流传开来。

4万

帖子

2947

威望

9万

银币

版主

知我者谓我心忧,不知我者谓我何求

Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18

水王勋章2010优秀版主勋章

发表于 09-01-18 21:20 | 显示全部楼层
这名字真个性啊

7万

帖子

1048

威望

2万

银币

二品巡抚

Rank: 23Rank: 23Rank: 23Rank: 23Rank: 23Rank: 23Rank: 23

水王勋章

发表于 09-01-18 22:51 | 显示全部楼层
有点麻烦啊

4万

帖子

1460

威望

4万

银币

三品按察使

VIP

Rank: 21Rank: 21Rank: 21Rank: 21Rank: 21Rank: 21

发表于 17-12-11 19:02 | 显示全部楼层

1307

帖子

12

威望

2847

银币

八品县丞

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

发表于 18-01-09 16:27 | 显示全部楼层
好吃,太复杂了
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册会员

本版积分规则