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【我是面点大师】 之【这个中秋月饼我要自己做】参照3—冰皮月饼

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 楼主| 发表于 12-09-21 10:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
【我是面点大师】
之【这个中秋月饼我要自己做】参照3—冰皮月饼


QQ截图20120917154911.png
冰皮材料:
QQ截图20120917154938.png
馅料:
QQ截图20120917154948.png
做法:
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首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替
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把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状
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将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化



  
1046156.1.jpg
炒到锅里的材料变得浓稠
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当变成比较浓稠的泥状,就可以了
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炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了
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接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀
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糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀
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混合好的粉浆,过筛1-2遍
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过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟
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蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀
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面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱
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准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉
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冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份  
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手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁
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凤梨馅放在冰皮上
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用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧
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月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来
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把包好的面团放入月饼模
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压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳

小贴士:
1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦~4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。



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发表于 17-09-20 20:29 | 显示全部楼层
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