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【我是面点大师】 之【这个中秋月饼我要自己做】参照2—蛋黄莲蓉月饼

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 楼主| 发表于 12-09-21 10:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
【我是面点大师】 之【这个中秋月饼我要自己做】参照2—蛋黄莲蓉月饼
QQ截图20120917153359.png
材料:
QQ截图20120917153918.png
做法:
1. 咸鸭蛋的蛋黄是买的现成的,生的,真空包装。如果蛋黄腥味比较大,可以先用植物油泡着
2. 莲蓉馅我没有写用量,是因为这部分的称重是莲蓉和蛋黄加在一起算的。我自己做的时候莲蓉馅不够用了,后来又加了枣泥的凑数。建议多准备一些,至少300g以上吧
3. 称出70g转化糖浆,倒在大碗里。称量一定要准确,注意单位是g而不是ml,糖浆和油尽管是液体,但也要上称,不是用量杯。70ml和70g可不是一码事。可以先称一下容器的重量,再把糖浆倒进去称,总重减掉容器的重量,就是糖浆的重量。油什么的也同理
4. 再称出30g油,一点点加入糖浆里,一边加一边搅拌。这个时候搅拌不均匀也没关系,我就是一开始不知道,怎么搅都油是油、糖浆是糖浆的,后来问了小白,小白说等到一会儿面粉加进去就好了
5. 再加2g枧水。2g比较难称,这部分我没精确,滴了4滴。用电子称的不妨精确点儿
6. 其实呢,应该是(转化糖浆+油+枧水)= 面粉重量。也就是说100g面粉,应该是70g糖浆、28g油、2g枧水。能这么精确更好,像我这样把枧水量忽略,对成品倒也没啥差异
7. 搅拌啊搅拌,尽管它们不可能完全融在一起,但还是要尽可能搅拌均匀一些
8. 然后,过筛后的面粉加入。有中筋面粉的,就用中筋面粉100g,我用了50g低筋面粉、50g高筋面粉
9. 加入面粉后,用橡皮刮刀从下往上翻拌,烤过蛋糕的就应该都明白啥叫翻拌。不是划圈搅拌,而是将底下的面粉往上翻,直到拌均。总之就是不能划圈那么搅 10. 和糖浆拌匀后的面粉,成为一个有点儿软软的面团,装在保鲜袋里,静置一小时
11. 然后来准备馅儿。一定要称量准确。放一个蛋黄到称上,再往上加莲蓉,直到两者一起为44g
12. 把一份莲蓉馅搓圆,在掌心摁扁,把蛋黄包在里面,包好了再搓圆,这样就是一个馅儿。其他种类的馅儿也一样,比如纯枣泥的就搓44g枣泥馅儿。准备这样的10个
13. 一小时后,将面团取出来,按照19g每个称好,分成10份。如果有多的,说明之前称量不精确,也无所谓,多出来的丢掉,或者烤烤吃了。馅44g面皮19g,是因为我用的是63g的模具。如果多了,用模具压的时候就会跑出来一些,其实也没啥大碍
14. 这个步骤我觉得是最难的,要耐心:将19g的面团搓圆,在掌心摁扁,尽可能弄得面积大些,薄薄的。将馅儿放在中间,用面皮把馅儿包上。你想啊,馅儿有44g,面皮才19g,面皮比馅小很多,不是很好包的。得用大拇指小心地将周围比较厚的面皮一点点挤压过来,直到整个馅儿都被面皮盖住,很薄也无所谓,反正得盖住
15. 馅儿都包住了,再整个搓圆,摆在烤盘上(烤盘要垫锡纸)。月饼桶内侧用油刷一遍,将月饼模的桶罩住它,用力往下压弹簧手柄,压实之后,抬起月饼模,一个花纹精致的月饼就出现啦
16. 十个都压好。在烤盘上摆好,彼此留点儿空隙。塑料的月饼桶如果脱模困难,就说明油没抹够,面团粘住了。也可以在模具内侧撒面粉,但如果撒了面粉,月饼在烤之前就得用喷水雾的水壶喷水。用木头模具的稍微麻烦点,把面团用手在模具里压实后,要用力且小心将月饼磕出来
17. 预热好的烤箱,我用的是170度,也有用200度的,各自烤箱不一样,180度应该也没问题。中层或中下层,先烤5分钟
18. 端出来,用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2个蛋黄+1勺蛋清,搅拌均匀。用尽可能细小的刷子,轻轻地将月饼表面(就正面花纹,侧面不用)刷一层。蛋液千万要薄,不能一下子滴上去一坨,那样烤出来花纹就毁了。刷子蘸了蛋液后,在碗里先抹两下,再往月饼上刷。薄薄地刷,角角落落都要刷到,可以多刷几层,但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液,可以使劲吹气,吹开它。我的月饼就属于蛋液没抹够,表面上色不漂亮
19. 蛋液都刷好后,再继续烤15分钟。刷蛋液的时候,烤箱已经降温降下来了,建议再重新预热一下。或者第一次烤5分钟,把月饼取出来刷蛋液时,烤箱别停
20. 15分钟以后,月饼上色均匀,就烤好了。彻底放凉之后,用保鲜袋、保鲜膜什么的盖起来,再等1-2天,回油之后模样会更好看,饼皮也会比较油润。


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四品知府

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发表于 17-09-20 20:29 | 显示全部楼层

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发表于 17-10-08 19:38 | 显示全部楼层
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